Gin gravet laks med pepperrotkrem, syltet beter og poppet rugkjerner

Leter du etter den perfekte oppskriften å servere dine nære i førjulstiden? Martin Eivik som er kjøkkensjef på Stasjonen har satt sammen en nydelig rett.

DU TRENGER:

1 filet av laks ca 2 kg.
1 liten bunt dill
2 ss einebær
100 gr salt
100 gr sukker
1 dl gin, vi bruker en Norsk gin fra Myken destilleri
1 dl sæterrømme
2 spise skje reven peperrot
1 stk sitron
Salt, pepper
1 stk gul bete
1 stk rød bete
1 stk sjalottløk
1 dl eddik 7%
2 dl sukker
3 dl vann
Hel pepper
sennepsfrø¸
litt valgfrie urter
50 gr hel rug (legg i bløt over natten)
2 dl solsikkeolje eller raps

 

Tid. 20 min. Beregn 3 dager til selve gravingen.

 

  • Når man skal grave laks er det viktig med god hygiene. Bruk laks som er helt fersk. (Spør gjerne om når laksen er fisket).
  • Fjern finner, buklist og bein, jeg tar ikke av skinnet på fileten.
  • Bland sukker, salt og knuste einebær. Gni fiskekjøttet godt inn med sukkersaltet, og topp med dill og gin. Legg den med kjøttsiden ned i en bakk/form. Hvis du graver mer enn en filet,legger du kjøtt mot kjøtt og bakepapir på toppen. Sett fisken i kjøleskapet med press over natten. Pass på at det er et jevnt press over hele fisken.
  • Dagen etter snur du fileten og setter presset tilbake. Andre dagen sjekker jeg alltid smaken. Trenger den mer graving tilsetter jeg mer sukkersalt og litt mer gin.
  • Hel rug må bløtlegges over natten i kaldt vann. Sil av vannet og kok med godt saltet vann til de er helt møre. Varm opp olje til det så vidt starter å ryke, pass på at rugen er helt tørr før du putter den i oljen. La den få lett gylden farge. Ha over på tørkepapir.
  • Norske beter er fantastiske å bruke til sylting. Det gir en flott frisk farge på tallerkenen. Kok opp 1 dl eddik 7%, 2 dl sukker og 3 dl vann. Ha i pepper, sennepsfrø, salt  og en urtekvast etter ønske. Hell kokende lake over tynt skivede beter og sjalottløk. Jeg holder gule og rød beter i hvert sitt glass med lokk. Dette kan man ha stående i kjøleskapet å bruke på alt fra frokosten til julemiddagen.
  • Bruk ekte rømme, lettrømme egner seg ikke, hverken smaksmessig eller til pisking. Pisk med en god stor visp og rund bolle. Smak til med reven frisk pepperrot, sitron, salt og pepper.
  • På Stasjonen anretter vi med laksen kuttet i små terninger, vi former den i en sirkel på tallerkenen. Rømmen sprøytes med en sprøytepose, tørk av laken fra betene og dekorer. Toppes med litt poppet rug og karse.

 

Smakelig måltid!

 

PS: Du kan smake mer av maten hans ved å booke bord her.